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动植物油脂烟点仪测油脂发烟点

油脂在使用过程中，常发生的问题是热分解。高温下，油脂会分解成脂肪酸，不饱和烃及一些挥发性化合物，形成蓝色的烟雾，烟雾本身是带有毒性的热分解产物。特别是一种叫做丙稀醛的挥发性产物刺激性较大，它刺激人的眼、鼻黏膜、咽喉等，长时间接触这种烟雾，会使烹饪人员产生眼睛**、流泪、呼吸不畅、血压升高、周身不适等所谓的职业病现象。
用来油炸的油脂通过杭州大吉光电仪器有限公司制造的HLY-III油脂烟点测定仪测得发烟点应大于190~200度以上。反覆使用的油脂发烟点会下降。因此，烹调用油较好选择精炼油脂。精炼油脂经过脱硫、苯、蜡、甾醇等过程，油脂中的有害物质基本分离，营养价值得到保护。精炼油脂发烟点高、味道纯正、颜色浅、黏度小，是一种好的烹调用油。看来，食用油的烟点的确与其品质有的关系，而且在烹饪时还要根据其烟点的不同来选择烹饪方式。看起来有点复杂，不过身体健康可是shou要的，所以大家在选购和烹饪时可要多注意哦。以下附上食用油的等ji：经过不同深度的精炼加工，新标准把它们分为四ji，消费者可以根据不同的需要进行选购。一ji食用油，油质清纯，色浅味淡，不仅烟点高，而且熔点低，故西方国家一般用于西餐作凉拌油和油浸罐头，蛋黄酱用油，现城家庭用其做烹饪油。二ji油，无色淡黄，油味清纯，二ji油也经过脱臭处理，烟点高，油烟少，适于家庭炒和煎炸食品。三、四ji油，具有固有品种油脂的特有气味与滋味（但无异味），油色较深，但清亮，无混浊，烟点较低，为一般习惯固有品种油脂，气味和滋味的消费者选用。三、四ji油，用于煎炸食品，具有较好的风味和颜色，故多为普通餐饮业选用。

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