如何生产白度好的面粉-智能白度测定仪WSB-VI

如何生产白度好的面粉-智能白度测定仪WSB-VI(杭州大吉光电仪器有限公司),由于小麦原粮及面粉行情的无序涨落，面粉生产量的不断增加，尤其是一些大型粉厂的做强做大,使得我国面粉行业出现了****的过度竞争，大部分面粉企业普遍感觉生意越来越难做，特别是近段我国对面粉行业QS认证稽查力度的加大，一些面粉企业因BPO超标频频成为执法部门、新闻媒体和广大消费者的关注焦点，河南、天津等地的少数大型面粉厂就曾被怀疑或误解增白剂超标导致爆光甚至查处，使得这些数十年呕心沥血、苦心经营的质量好、产品硬、口碑佳的面粉厂遭受灭ding之灾，如此惨痛的教训让所有面粉厂的经营加如履薄冰。
在生意越来越难做的情况下，许多面粉厂面临着一种痛苦的矛盾选择：如果按GB2760-96标准添加增白剂，由于粉路中BPO的部分损耗（20-40%），面粉中实际添加量会大大降低，面粉白度难以满足客户需求，直接影响面粉销售;如果按客户需求的白度值添加，操作控制稍不留心就会导致增白剂超标，存在被查处重罚的危险，在这种情况下，如何提高面粉白度就成为每个面粉厂家较关心的话题。
那么，如何才能生产出质量合格、白度又能满足客户需要的好面粉呢？第六代智能白度测定仪WSB-VI(杭州大吉光电仪器有限公司)
一、小麦品质
1、白麦出粉率高。白麦在制粉时皮层容易被剥离，出粉率高，耗能低，其白色麸皮混一些到面粉中对白度影响不大。反之，红麦在磨粉过程中，红色种皮如混到面粉中会影响面粉白度，因此皮层bi须多剥离一些，bi然会影响出粉率。
2、用配麦系统。粉质麦比角质麦磨出的面粉白度要好，白皮麦比红皮麦磨出的面粉白度要好，通过粉质搭配可使小麦原粮在加工中保持相对稳定，从而使面粉质量处于稳定状态。如主产红麦、硬麦的产区可用白麦、粉质麦搭配。
3、多用陈麦，不用新麦。新麦由于自身生理活性较高，结构松散，品质稳定性差，生产的面粉产量低、粉色暗、筋力差、面团粘性较大，不利于加工和烘焙，若使用新麦可配用面粉熟化剂来改良其不利因素。但储存4年以上的小麦，有可能是陈化小麦，其粉色及质量差。
二、制粉工艺
1、提高清麦效果。少用杂麦，选用净麦，减少外来灰分干扰，去除杂质对面粉粉色的影响。
2、运用配粉系统。根据市场不同需求调整面粉产品档次，提高面粉的白度，降低成本，改善质量。
3、采用轻研细磨的长粉路，降低麸星含量，提高小麦出粉率。
4、控制好磨辊温度。尤其在夏季气温高，磨辊散热慢，很容易升温，一旦大于55℃会影响淀粉的胶体性质及使面筋蛋白发生不可逆变性，从而使面粉失去光泽降低白度。
5、筛网配备要适当。筛网过细尤其是检查筛太细会影响面粉的色泽及品质。对于软质小麦，由于胚乳颗粒硬度小，易破碎，磨细后对粉色及品质影响不大，所以软质小麦可以满足加工细度的要求；北方的大部分地区则以硬度麦及花麦为主，胚乳颗粒硬度大，过分研磨会使面粉颗粒变细，程度上提高面粉的白度（主要是细粉表面积增大，反光率变大），但过分研磨易导致磨辊升温，破坏淀粉及蛋白质性质，降低面团强度，使面粉失去光泽。
6、采用剥皮工艺。可以把产生色素及灰分的小麦皮较大限度地去掉，相对提高面粉的加工精度，改善粉色。
三、面粉后处理
1、脂肪氧化酶：脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸的过氧化反应的一种氧化酶，催化剂作用是在含有胡萝卜素的耦合氧化反应中进行，通过氧化作用胡萝卜素变成无色，达到酶促漂白剂的效果，但其添加量小，应用不易控制。
2、过氧化氢酶：过氧化酶是一种催化过氧化氢水解为氧和水的氧化还原酶。这种酶存在于小麦和面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中氧化氢积聚过多，它也可以用来漂白胡萝卜素，改良色泽，但应用不易控制。
3、色泽增效剂：主要成份为复合酶制剂、活性豆粉等，在协同增
效作用下，淀粉与蛋白质、脂肪与淀粉、脂肪与蛋白质之间相互作用形成复合体及一些大分子的凝胶网络结构，通过生化反应改善面粉色泽，当增白剂在国标范围内使用时，加入本品可使面制品二次增白，遇水效果明显，对干面粉无明显作用，不能代替增白剂。
4、馒头粉改良剂：以酶制剂、乳化剂、非淀粉多糖、磷酸盐等复配而成的馒头粉改良剂，发挥了各成分间的协同增效功能，在对馒头起到二次增白作用的同时，也可以好地改善馒头的内在品质，增强面团筋力、弹性和韧性，使面团烘焙膨胀性增加，蒸煮品质强度提高，增大体积，内部结构疏松，增强风味口感。

特别提醒：
为了达到面粉及面制品增白的效果，市场上少数非法生产厂家使用国家明令禁止的有毒性的工业漂白剂、荧光增白剂、吊白块等。
工业漂白剂――漂白精学名为次氯酸钙，一般为白色粉末，受潮和遇酸易分解，产生具有强烈氧化性的次氯酸和刺激性气味的氯气，常被用于纺织、造纸等工业类漂白剂和**剂。尽管它对面粉也有很好的漂白效果，但由于其有毒性国家严禁在面粉中使用。
荧光粉是一种在紫外光照射下能激发荧光的有机化合物，它能提高物质的白度和光泽，其作用机理是：在物质中添加后，其荧光粉不仅可以反射可见光，还能吸收可见光以外的紫外光，并转变和反射出具有紫蓝色或青色的可见光，抵消了物质中的黄色，使物质显得洁白，广泛用于纺织、造纸、塑料、涂料、肥皂等工业，其对面粉也会起到增亮补色的效果。但荧光增白剂具有致癌物质，一旦进入人体很不容易被分解，而且能使细胞产生变异，成为致癌因素。
吊白块学名为次硫酸氢钠甲醛，白色粉末，和亚硫酸类化合物如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠等一样，属于工业上常用的还原性漂白剂，如应用于印染工业作拔染剂、拔色剂，此类物质尽管对面粉也有很好的漂白性，但因其毒性过大，国家严禁在面粉中使用。
另：市场上有些所谓“复合型色泽增效剂”、“增白型馒头粉改良剂”等，宣称产品对面粉具有增白作用，在配方表中也没有列BPO成分且销售价格相对较低，表面上看为面粉厂降低了成本，也能起到面粉及面制品的增白效果，但其实际上起增白作用的物质仍然是BPO，这样做就让面粉厂在毫不知情的情况下造成了BPO的重复添加，严重超标，是一种不负责任的做法，也有可能给面粉厂带来巨大经济损失。
检验具有增白作用的改良剂产品中是否含有BPO的方法：
取添加过该改良剂的面样做增白试验（或做成面制品）与原面比较，2－3天后用眼观或白度仪记录白度值，如果白度值相差一个白度点以上就表明该改良剂中含有BPO，若设备许可，直接用液相色谱仪就可直接测出该改良剂中是否含有BPO成分。

附：面粉添加剂有毒有害物质检测方法
吊白块快速检测方法
（1）取少许面粉添加剂，添加少许稀酸，若有刺激性二氧化硫气体产生，可断定含有吊白块类有毒有物质。
（2）检测方法是：取少量面粉添加剂，约1－2g放于瓶中，向瓶中加入稀盐酸溶液约10ml，再加上约1g锌粒，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置5－10min，观察其颜色变化，改良剂中如含有（甲醛次硫酸钠），醋酸铅纸则会变成棕黑色。
漂白粉、漂白精检测方法
取少许面粉添加剂，滴加少许稀盐酸，若产生刺激性臭氯气味，而且面粉添加剂变成绿色粘稠状，证明含有工业漂白粉或漂白精。
荧光粉检测方法
取少许面粉添加剂，加入少许水，在紫外灯下（验钞器专用紫外灯）照射，若上层有紫色荧光则表明有荧光粉，直接拿到太阳光下观察，也可以看到紫色荧光。